Главная / Интервью

Хроника дня

Администратор летнего кафе: одессит — это состояние души, стиль жизни!

Работник летнего кафе-бара, расположенного в одном из городских парков Одессы — о пьяных хулиганах, секретах вкусного «Янтаря», неоновом освещении, украинской пивной географии, медленной полиции, «Трёх толстяках» и настоящем одесском колорите.

Расскажите вкратце об истории возглавляемого вами заведения.

­— Нашему заведению — семь лет. Раньше оно находилось в другом, скажем так, не очень прибыльном месте, а вот этот участок, где мы сейчас, стоял совершенно пустой — никто не хотел его арендовать, здесь была одна-единственная асфальтовая дорожка, после сильных дождей земля вокруг неё превращалось в болото. Наш директор решил рискнуть: вложил деньги, замостил всё плиткой, расставил столики и зонты над ними — и пошло-поехало! Место хорошее — расположено неподалёку от центральной части парка, поблизости всегда гуляет много народу, кругом старые деревья, летом — тенёк от них, в жару это особенно приятно.

Я тружусь здесь уже 2 года, и за это время сумел внести глобальные улучшения в работу кафе. Прежние официанты водили тесную дружбу с местными болгарами и гагаузами: их угощали и наливали в долг, они здесь практически жили — выясняли отношения, ругались, спали. Уважающие себя люди, как правило, проходили мимо и отдыхали в других заведениях, которых тогда было где-то три-четыре на весь парк. С моим приходом начались перемены: я взял под свой контроль все эти сборища, чтобы обычные люди могли сидеть и не опасаться, что через пару метров их «гопнут» на подходе к туалету. Контингент посетителей стал меняться и увеличиваться: гагаузы остались, но уже в гораздо меньшем количестве — не так, как раньше они гуляли, по 30-40 человек. Никто никому не запрещает отдыхать, но теперь все дебоширы точно знают, что в долг здесь не наливают, а будешь буянить — можешь нарваться на серьёзные неприятности. На сегодняшний день я курирую практически все сферы деятельности: закупки, продажи, коммунальные счета, отношения с поставщиками — всё на моих хрупких плечах, и это вполне нормально! Да, такая всеобъемлющая работа занимает много времени, связана с риском и серьёзным вложением сил, но мне нравится — можно сказать, вдохновляет! В прежние времена я вкалывал торговым представителем, менеджером, курьером, даже грузчиком. А вот когда занялся барами и ресторанами, понял, что это действительно моё! Никто тебя не контролирует, никто не стоит над душой, ты сам себе хозяин — что хочешь, то и делаешь. Есть, конечно, директор, но мы с ним контактируем один-два раза в месяц: я передаю ему заранее оговоренную часть выручки, благодарю за сердечную доброту и заботу, и на этом, как говорится, всё.

Как вам работается в последние годы, сказывается ли царящий в стране кризис? Какие планы на ближайшее будущее?

— Последние пару лет мы работали, как правило, с мая по сентябрь. В этом году май и июнь были очень холодными — народу было крайне мало, какое-то время я прибыли вообще не видел. В прежние годы было всё же полегче: теплее с самого начала сезона, доллар стоил дешевле, да и безработных было меньше. Если в прошлом году среднестатистический клиент мог себе позволить выпить 10 бокалов пива по 12 гривен, то теперь, как правило, всего 4-5 по 15. Сейчас планируем поработать в зимний период: поставим палатку, организуем обогрев, горячие напитки — попробуем, так сказать, посмотрим, что получится. Да, скорее всего посетителей будет меньше, чем летом, но, тем не менее, в погожие дни, особенно в выходные, народ ведь гуляет по парку — в нашем районе и гулять-то особенно больше негде, значит, будут заходить и к нам, греться. Самое неприятное, что может случиться — это если мы уйдём в минус, когда заработанных за день средств не будет хватать даже на оплату коммунальных счетов, такое иногда бывает. А вообще, поживём — увидим: перспектива выйти «в ноль» меня, например, не смущает. Для нас это 300 гривен в день: арендная плата, свет, зарплата персоналу, поставки продуктов. В разгар лета, конечно, удаётся выручить больше, а как оно сложится зимой — время покажет.

Каковы главные характерные особенности вашего кафе? Чем оно отличается от множества других подобных заведений?

— Наша главная «фишка» — неоновое освещение. К основаниям установленных над столиками летних зонтов мы сравнительно недавно прикрепили неоновые лампы, а от центра к краям протянули зелёные нити: всё вместе создает совершенно уникальный эффект светящихся лучей, эдакое фантасмагорическое сияние над столиком. Многие клиенты говорят, что получилось здорово — необычно, красиво. Вообще задача руководства и персонала любого кафе — сделать всё возможное, чтобы люди, заглянувшие на огонёк, пришли ещё раз.

Моей целью на посту администратора изначально было привлечь в кафе как можно больше жителей нашего района. Пришлось подключить фантазию, вложить немного денег, и в конечном итоге всё получилось, и даже довольно неплохо: постоянных клиентов стало больше, людям у нас нравится. Значит, стратегия была выбрана правильно и, самое главное, — сработала как надо.

Ещё одна составляющая нашего успеха и процветания — по-настоящему вкусный «Янтарь». Пиво ведь повсюду почти одинаковое — никто не парится над вопросом, что с ним делать, чтоб было действительно приятно пить. Я два с половиной года отработал торговым представителем в пивной компании и за это время успел приобрести определённый опыт, вникнуть во все детали и тонкости правильного хранения и разлива пива. Секрет моего «Янтаря» состоит из целого ряда компонентов. Во-первых, углекислый газ — правильно подобранное давление, чтобы пиво не было как вода, но в то же время и не слишком газированным, тут всё зависит от температуры окружающей среды. Во-вторых, холодильник — там должен быть лёд, а не вода, чтобы пиво бежало по трубкам и действительно охлаждалось. Под «Янтарь» я летом вообще задействовал два холодильника: пиво из бочки бежит сначала в один, потом в другой холодильник, охлаждается до нужной температуры, затем поступает в пивную колонку и наливается в бокал — на выходе имеем оптимальные 5 градусов. Такая система очень мало где есть — обычно пиво везде тёплое и противное, особенно на море. В-третьих, постоянный контроль за чистотой пивных шлангов, которые довольно часто засоряются, и потом, в них ведь каждую ночь понемногу закисают остатки пива. По стандарту шланги положено промывать каждые две недели, а у нас моют чаще — раз в неделю, и пиво, соответственно, прозрачнее и вкуснее. Казалось бы, ничего сложного, правда? Но, к сожалению, многим лень выполнять даже эти элементарные требования. Никаких тайн из своей технологии не делаю — наоборот, охотно делюсь со всеми желающими: буду только рад, если со временем можно будет прийти в любое другое заведение и насладиться бокалом действительно хорошего пива.

Какие напитки и закуски вы можете предложить посетителям?

— Ассортимент нашего кафе прост и понятен любому одесситу: пиво, квас, водка, коньяк, сухарики, чипсы, орешки, рачки. Пиво привозят со всей Украины — разумеется, через дистрибьюторов, склады и торговые точки: «Янтарь» — из Николаева, «Старопрамен» — из Киева, «Черниговское» — ну, само собой разумеется. «Янтарь» — самое ходовое и популярное пиво на юге Украины вообще и в Одессе в частности. Это связано, в первую очередь, с доступной ценой, хорошим качеством, историей и преемственностью поколений, скоростью разлива и доставки к местам потребления. Интересно, что жители центральной части Украины при этом больше любят «Оболонь», на западе пьют «Львовское» и «1715», на востоке до войны был широко распространен «Сармат». Раньше у нас была ещё шаурма и шашлыки, но впоследствии от них пришлось отказаться: этим нужно или заниматься профессионально, чтобы было по-настоящему вкусно, или вообще не браться. Зимой будем готовить глинтвейн и предлагать всем желающим кальяны — они есть и сейчас, причём довольно вкусные, душистые. Упор на кухню в ближайшее время делать не планируем: не наш профиль, слишком много расходов, физических и моральных затрат. Нужны годы упорной работы, множество сил и средств придётся вложить в то, чтобы люди полюбили твою кухню и стали приходить постоянно. Это как посадить дерево — за ним нужно ухаживать, поливать, разрыхлять землю, защищать от вредителей, и только потом, если приживётся и не засохнет, будут плоды.

Сколько человек трудится в вашем заведении? Сколько обычно длится рабочая смена?

— Лично я здесь практически каждый день с 10 утра и до 3-4 часов ночи. Всего у меня работают 8 человек, причём все получают хорошую зарплату, выше средней по Одессе: я в этом вопросе исхожу из тех нехитрых соображений, что скупой платит дважды — будут получать мало денег, значит, будут воровать. Раньше люди получали порядка 100 гривен за смену, и в кассе постоянно были крупные недоимки, сейчас получают больше — и всё на месте. Работают посменно: одна девочка с 11:00 до 20:00, другая — с шести вечера до закрытия, на следующую смену — наоборот. Один я тружусь круглые сутки — без ограничений!

Как складываются отношения с владельцами других кафе, расположенных по соседству? Возникают ли проблемы с различными государственными проверяющими и инспекторами?

— С налоговой, санитаркой и пожарными всё давно договорено, утрясено и разрешено на уровне директора — я, по счастью, в эти вопросы не погружался. А что касается соседних заведений… В парке их всего около двенадцати, причём половина — чисто сезонные, многие уже закрываются: с тремя вообще не контактируем — они сами по себе, с ними никто не дружит, с остальными общаемся на уровне «Привет, как дела?», но не более того.

Что представляет собой основной контингент посетителей? Часто ли возникают конфликты на бытовой почве?

— Наш основной контингент — мужчины среднего и выше среднего возраста, порядка 30-40 лет. Это что касается временного отрезка с 10 утра и до 10 вечера. Если же говорить о промежутке с 22:00 и до двух ночи — тут к нам всё больше заходят молодые люди лет 20-22 с дамами, зачастую — студенты из многочисленных окрестных общежитий, которые на лето решили остаться в городе на заработки, они хотят погулять и развеяться, выпить пива, покурить кальян. В июне было много поклонников футбола — мы транслировали матчи Чемпионата Европы на большом экране, и от клиентов буквально не было отбою: все столики заняты. Конфликты возникают постоянно: чаще всего у посетителей между собой, иногда с персоналом кафе, а когда и с прохожими. Практически всё время находишься в состоянии нервного напряжения: пришли, напились водки, которую принесли с собой — мы не запрещаем, это, во-первых, не проконтролируешь, а во-вторых, нам как бы выгодно, ведь под одну бутылку «огненной воды» выпивается 10-15 стаканов пива — и всё, нет человека, люди сплошь и рядом полностью теряют контроль над собой. Я, конечно, обычно вмешиваюсь — мне здесь драки не нужны: всегда стараюсь максимально корректно, спокойно и миролюбиво объяснить, что если хотите разбираться — идите в конец парка, там темно, вас никто не увидит, и выясняйте отношения, сколько влезет. Правда, им там неинтересно — тут люди, свет, жизнь бьет ключом, поэтому и подраться тоже нужно именно здесь, хотя рядом женщины, дети. Полицию вызываем редко: они обычно отвечают, что свободных нарядов нет, едут очень долго — в последний раз прибыли на место происшествия минут через 40, за это время хулиганы могли перестрелять всех посетителей поголовно или, например, успеть сжечь кафе дотла… Большинство конфликтов, к счастью, удаётся разрешить мирным путем.

Какие курьёзные случаи бывали в вашей практике?

— Разумеется, большинство курьёзных историй у нас связано с клиентами. Есть, к примеру, очень оригинальная компания посетителей — трое довольно полных мужчин в возрасте примерно 45-50 лет, обычно приходят со своей рыбкой и пьют очень много пива — заказывают по 8 бокалов сразу, мы прозвали их «Три толстяка», — классные мужики!

Что бы вы могли напоследок пожелать читателям ТАЙМЕРА?

— Быть одесситами! Это не национальность, это состояние души, стиль жизни! Даже тот, кому не посчастливилось родиться в нашем замечательном городе, может прочувствовать самый одесский «цимес»: морской воздух, неунывающее чувство юмора, желание по-легкому заработать и шикарно отдохнуть, — искренне полюбить всё это и тоже стать одесситом! Одесса — особенный город, выходцев из которого по всей Украине, да и вообще в мире, воспринимают чуточку по-другому: относятся с уважением, внимательно слушают, спрашивают за море, бычков, шаланды, биндюжников, одесский акцент.Другого такого города нет! И слава Богу…

Беседовал Дмитрий Остапов 

8
Скачивайте мобильное приложение ТАЙМЕРА для вашего мобильного телефона на iOS или Android!

Новости партнёров:

Видео

«Нулевой тайм»: одесские футбольные фанаты атаковали болельщиков «Манчестер Юнайтед»

Вечером 8 декабря перед матчем луганской «Зари» и «Манчестер Юнайтед» на одесском стадионе «Черноморец», в парке Шевченко колонну британских болельщиков атаковали местные футбольные хулиганы.