Главная / Интервью

Хроника дня

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

Чем отличается ваниль от ванилина? Правда ли, что куркумой можно вылечить простуду, а корицей — диабет? Какие приправы годятся, чтоб настаивать водку, а какие помогают от похмелья? На эти и другие вопросы отвечает владелец магазина «Лавка Специй» Татьяна Лакшми, известная как одесская «принцесса специй».

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

— Расскажите о правильном использовании специй в лечебных и оздоровительных целях. Каким образом можно классифицировать огромное разнообразие современных пряностей?

— Вопреки распространённому убеждению, специи представляют собой отнюдь не декоративные кулинарные добавки, а мощный инструмент для оздоровления тела и духа. Благодаря своим целебным свойствам они активно используются в медицине, которая у нас считается нетрадиционной, а на востоке, в той же Индии — самой что ни на есть народной, традиции которой насчитывают несколько тысяч лет: речь идёт об аюрведе. В общем и целом можно сказать, что различные приправы, в умеренных количествах и правильных сочетаниях добавляемые в еду, наносят непоправимую пользу нашему организму! Так, например, абсолютно все специи в той или иной мере выводят из организма опасные токсины. Особенно хорош в этом смысле аюрведический очищающий чай: по чайной ложке фенхеля, кориандра и тмина на литр кипятка, настоять 10 минут  и пить на регулярной основе — можно ещё добавить немного свежего имбиря. Этот нехитрый напиток устраняет запоры, обладает противовоспалительным и мочегонным действием, положительно сказывается на работе печени, поджелудочной железы и почек, замечательно помогает от изжоги и похмелья.

Широко известные на сегодняшний день и регулярно употребляемые в пищу по всему миру пряности можно разделить на согревающие и охлаждающие. Согревающие напитывают организм солнечной энергией, теплом и светом, поэтому их употребление особенно актуально в зимнее время года: сюда относится имбирь, куркума, корица, перец чили, чёрный, душистый горошек, тмин, шафран и другие. Эта разновидность приправ действует на организм как живые энзимы — согревают изнутри, ускоряют обмен веществ, способствуют скорейшему перевариванию пищи с наименьшими энергозатратами. Кроме того, согревающие специи выступают ещё и в роли естественных консервантов для тяжёлой пищи — недаром их активно используют при мариновке шашлыков. Охлаждающие пряности, напротив, более показаны к добавлению в еду летом, особенно тем, у кого наблюдается повышенная кислотность: кардамон, кориандр, мята, фенхель, шалфей также помогают организму усвоить максимум содержащихся в пище полезных веществ и активнее избавляться от шлаков.

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

— Расскажите о самых популярных и востребованных на сегодняшний день специях. Какими целебными свойствами они обладают? В какие блюда их лучше всего добавлять?

— Одна из наиболее универсальных приправ — имбирь: он подходит практически всем, даже грудным детям, причём как в свежем, так и сухом виде, добавляется обычно в десерты — печенье, торты, кексы, а также к супам, соусам, блюдам из риса, придаёт неповторимый тонкий привкус мясу, грибам и дичи. Сухой имбирь, как ни странно, обладает большим набором целебных качеств, чем свежий — облегчает состояние при сухом кашле, помогает избавиться от застоявшейся в организме слизи. При бронхите же особенно полезен имбирный чай: половина чайной ложки имбиря, треть чайной ложки корицы и пару кусочков лимона залить чашкой кипятка, настоять 5-10 минут и выпить с мёдом.

Без сомнения, самой распространённой у нас и к тому же одной из самых полезных традиционных приправ является чёрный перец в виде горошин и молотый. Его просто жизненно необходимо добавлять в богатую белками пищу — к мясу и бобовым, причём незадолго до готовности, иначе блюдо может приобрести излишнюю горечь. Чёрный перец обладает противопаразитарными свойствами — уничтожает вредные бактерии и грибные споры. Недобросовестные производители в наше время часто разбавляют его мукой или перцем чили, поэтому лучше всего купить чёрный перец в горошинках и перемолоть самостоятельно — в таком виде он, кстати, обладает наиболее ярким  ароматом.

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

Далее стоит упомянуть про душистый перец горошком. Сфера его применения в кулинарии практически неограниченная: супы, мясо, птица, салаты, маринады, консервация на зиму. В молотом виде такой перец является неотъемлемой составляющей знаменитой приправы карри. Вместе с тем, необходимо помнить, что душистый перец на самом деле достаточно жгучий и при добавлении в блюда не только придаёт аромат, но и меняет их вкус. А ещё он хорошо помогает от тошноты — снимает спазмы: нужно только разжевать несколько горошинок, и всё как рукой снимет.

Очень полезно для организма умеренное потребление куркумы: она регулирует уровень холестерина в крови, оказывает благотворное воздействие при анемии — повышает уровень гемоглобина, чистит сосуды, способствует скорейшему заживлению внутренних воспалений и гастритов, также имеет антипаразитарные свойства, снимает тревогу и стресс. Плюс ко всему куркума богата минеральными веществами и витамином С, отлично сочетается с другими приправами, обладает пряным ароматом и слабым жгучим вкусом, подходит для приготовления чая, сладких каш, плова, овощных соусов, бобовых, мучных изделий. А в сочетании с молоком и мёдом употребляется как лекарство: например, перемешать с мёдом в пропорции один к одному и пить по чайной ложке с утра или развести в воде и полоскать горло — в качестве обеззараживающего средства при простуде. Однажды во время путешествия по Индии я пару дней колесила по окрестностям на мопеде, и в итоге мне протянуло глаз. Недолго думая, взяла куркуму, развела в воде, протёрла — и за два дня всё прошло!

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

Ещё одна широко известная с древнейших времён восточная пряность — корица, представляющая собой высушенную или перемолотую кору вечнозелёного дерева, произрастающего в Западной Индии и на Шри-Ланке (Цейлоне). В зависимости от вкусовых особенностей и кулинарных свойств различают три вида корицы: так называемую настоящую, пряную и кассию. Настоящая корица обычно продаётся в палочках, имеет острый, сладкий, апельсиновый вкус, мелется вручную и используется для лечения диабета — улучшает усвояемость сахара и снижает уровень глюкозы в крови. Пряная корица — самый распространённая разновидность, обладающая более тонким и изысканным ароматом, улучшающая пищеварение, стимулирующая активную работу печени, почек и жёлчного пузыря, повышающая работоспособность, настроение и жизненный тонус. Что же касается кассии, то она, как правило, более острая и дешёвая, особенно популярна в Китае, где используется для приготовления холодных и горячих блюд из мяса и птицы и других местных деликатесов. Все виды корицы можно заваривать и пить по утрам вместо чая, добавлять в глинтвейн и другие алкогольные напитки, а также в различные десерты, шоколад, печенье, пироги, запеканки, кофе, варенье, мороженое, каши, фруктовые салаты.

Тмин — весьма неприхотливое растение, которое выращивается по всему миру, от Индии до Англии, его семена испокон веков добавлялись в хлебобулочные изделия: отсюда, кстати, пошло такое известное русское слово как «каравай», в переводе с английского как раз и обозначающее индийский тмин. Как в виде целых семян, так и в молотом состоянии эта пряность активизирует выделение желудочного сока, подавляет бродильные процессы в кишечнике, снимает спазмы гладкой мускулатуры, способствуя нормализации работы пищеварительной системы, хорошо помогает при метеоризме, обладает мочегонным и мягким слабительным действием. Семена тмина широко используются в кухнях различных народов мира для выпекания хлеба, булочек и  разнообразных кондитерских изделий, приготовления домашнего кваса и настаивания самогонки, маринования или засолки овощей. А ещё тмин входит в состав карри и добавляется в соусы, супы, блюда из бобовых культур и мяса. Особенно хорош тмин, если его слегка обжарить на сливочном или топлёном масле и добавить в готовое блюдо — получается просто волшебный аромат! 

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

Своё почётное место на полке со специями есть и у паприки, представляющей собой высушенные, очищенные от семечек и перемолотые плоды сладкого красного перца. Эта приправа, как и перец чили, пришла к нам из Америки: она богата витаминами A и С, при систематическом употреблении нормализует мозговое кровообращение, предупреждает развитие атеросклероза, благотворно воздействует на организм при кашле, ангине и гриппе. Вдобавок паприка обладает сладковатым вкусом с лёгким оттенком горечи, а добавлять её можно практически в любые солёные блюда: салаты, мясные и овощные соусы, супы и так далее. В последнее время большой популярностью пользуется так называемая копчёная паприка, отличающаяся более ярким цветом и острым вкусом, а также технологией приготовления: в данном случае плоды сладкого перца после высушивания коптят в течение двух недель на дубовых опилках, тем самым придавая им весьма своеобразный аромат. Особенно распространена эта специфическая пряность в Испании — там с ней готовят ризотто, супы, морепродукты, блюда из фасоли и чечевицы, вместо копчёных рёбрышек кладут в гороховый суп, добавляют даже в копчёную скумбрию и в итоге получают форшмак.

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

Отдельно стоит упомянуть и такую малоисследованную пряность, как ваниль: родиной вечнозелёного растения, из плодов которого готовится приправа, являются влажные тропические леса Южной Америки. Как и многие другие западные «гости», ваниль попала в Европу сравнительно недавно — 400-500 лет назад, поэтому, разумеется в системе аюрведических знаний какие-либо сведения о ней отсутствуют. На сегодняшний день ваниль является второй по дороговизне специей в мире после шафрана: всему виной — ручное опыление, с помощью которого это растение выращивают в Индии, на Мадагаскаре и Шри-Ланке. Интересно, что лианы душистой ванили часто обвиваются вокруг стволов и ветвей какао-деревьев, так что добавлять ваниль-специю в шоколад, как говорится, предначертано самой природой! Ввиду дороговизны выращивания и производства ваниль в наше время часто подменяют ванилином, представляющим собой синтетическое вещество, получаемое в ходе производства канифоли, а также ванильным сахаром. Существенного вреда здоровью эти дешёвые заменители не наносят, но и тонким ароматом настоящей ванили тоже не обладают, да и значительно уступают ей по своим кулинарным и вкусовым свойствам. Сладковато-горькая ваниль способствует выработке в организме серотонина — гормона счастья и радости, а потому хорошо подходит для снятия стресса и борьбы с депрессией, способствует вдохновению, стимулирует работоспособность и мышечную активность, снимает раздражение и улучшает общее самочувствие. Кроме того, ваниль является мощным афродизиаком, нормализует кислотность желудочного сока, нейтрализует вредное воздействие алкоголя, стабилизирует уровень сахара в крови, снимает боли во время предменструального синдрома у женщин. Неизменным «спутником» ванили, как уже отмечалось, является шоколад, а также бисквиты, торты, печенье. Компоты и желе, муссы и суфле, пудинги и запеканки, приправленные ванилью, приобретают особый, изысканный вкус, который наверняка придётся по душе даже самым утончённым гурманам.

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

— Как следует хранить специи? Какие противопоказания существуют к их употреблению?

— Хранить специи лучше всего в пластмассовых, стеклянных или железных банках с плотно закрывающимися крышками, главное — чтобы внутрь не попадала влага. Кроме того, пряности необходимо беречь от воздействия тепла и света, в противном случае они могут потерять цвет, аромат и лечебные свойства или даже «запотеть» при перепаде температур. А вообще самый надёжный способ длительного хранения — в холодильнике: таким образом в них ничего не заведётся. Что же касается противопоказаний, то они есть у каждой специи: например, людям с повышенной кислотностью следует с осторожностью употреблять перец. Самое важное тут, на мой взгляд, учиться чувствовать, чего на самом деле в тот или иной момент времени хочется вашему телу — чего-нибудь сладкого или, наоборот, горького, солёного или острого, кислого или вяжущего, и уже в зависимости от этих ощущений подбирать приправы для приготовления пищи.

«Специи и приправы наносят непоправимую пользу организму!» В Одессе таки-да знают толк в пряностях

— Что бы вы могли напоследок пожелать читателям ТАЙМЕРА?

— Пусть приготовление пищи всегда будет для вас творческим процессом, дарующим вдохновение и наслаждение! Прислушивайтесь к собственной интуиции и ощущениям, экспериментируйте, создавайте новые, необычные кулинарные шедевры и дарите радость с их помощью окружающим!

Беседовал Дмитрий Остапов

8
Подписывайтесь на наш канал в Telegram @timerodessa (t.me/timerodessa) - будьте всегда в курсе важнейших новостей!
Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь через свой аккаунт в

????????...

Видео

Как по Одессе люди в вышиванках ходили

Традиционный вышиванковый марш состоялся 19 мая в Одессе.



????????...