Главная / Интервью

Хроника дня

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

Работница одного из одесских ресторанов популярной сети быстрого питания MсDonald's — о том, из чего делают гамбургеры, как правильно работать на картошке и убирать в кухне, как гладить форму и бороться с мухами, сколько раз в день следует мыть руки и когда выкидывать залежавшиеся помидоры.

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

— Расскажите о том, как вы устроились на работу в MсDonald's. Что представляет собой практика в этом заведении? Сколько времени длится и как обычно проходит полная рабочая смена?

— В один прекрасный день просто пришла, подписала контракт, получила форму, фирменный журнал «ККЧ» (качество, культура обслуживания и чистота), разъясняющий основные нормы и правила работы в компании, и приступила к стажировке. Форма выдаётся бесплатно: в комплект входит рубашка, кепка, ремень, брюки и бейджик с указанием имени и должности — это на первое время. У каждого работника, прошедшего практику, должно быть три рубашки и две пары брюк: если вдруг зацепишься за острый крюк и порвёшь брюки или же прожжёшь утюгом рубашку — подходишь к менеджеру, объясняешь ситуацию и получаешь новую вещь — всё бесплатно. Интересно, что при увольнении вся имеющаяся на руках форма сдаётся обратно и впоследствии отнюдь не переходит по наследству к следующему работнику — утилизируется. А ещё форма практикантов и работников сервиса отличается от одежды менеджеров — у них брюки другого фасона, из более качественной материи, и с карманами, которые не положено иметь новичкам.

Стажировка в McDonald’s длится один месяц: смена практиканта продолжается 4 часа плюс два «плавающих» выходных. Приходишь на работу, идёшь на панч, пробиваешь электронную карту — всё, пошёл отсчёт времени, твоя смена началась. Оплата, кстати, тоже почасовая. Для корректировки планов существует специальное расписание — бланк пожеланий, которое подписывает директор, а составляет его первый ассистент: туда можно заранее вносить свои предпочтения касательно выходных. Практику обычно проходишь в том самом заведении, где собираешься впоследствии работать: я, например,  тружусь на кухне, но многие ребята идут в сервис. Обучение затрагивает все возможные виды деятельности, с которыми впоследствии приходится иметь дело на постоянной работе — мне, в частности, пришлось попотеть на всех кухонных станциях (об этом чуть ниже), а картошка-фри — это вообще святое, управляться с ней в обязательном порядке учатся даже будущие сотрудники сервиса.

В каждом ресторане существует своя иерархия: практикант со временем становится членом бригады, затем инструктором, обучающим новых работников, а потом и менеджером — начальником одного из трёх основных участков: кухни, сервиса или драйва. Следующие ступеньки карьерной лестницы занимают второй и первый ассистенты директора, ну и, собственно, сам руководитель ресторана. При этом на работе царят демократия и равноправие: все обращаются друг к другу на «ты», независимо от возраста и социального положения.

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

По окончанию практики каждый стажёр проходит аттестацию, в ходе которой учитывается, как ты справлялся с работой за этот месяц, каких добился успехов, сумел ли влиться в коллектив, случались ли опоздания, насколько опрятно ты выглядел. Внешний вид, кстати, очень важен: всём стажёрам с первого дня внушается, что вы — лицо компании. Форма каждого работника должна быть выстирана, хорошо выглажена, если менеджеру что-то не нравится — отправляет тебя обратно в раздевалку переглаживать. Если всё в порядке, особых нареканий и претензий в твой адрес нет — выходишь на службу уже в качестве полноценного сотрудника.

Рабочая смена длится 8,5 часов, включая 30 неоплачиваемых минут на обед. Сразу скажу, что выдержать подобную нагрузку — постоянно на ногах, всё приходится делать в бешеном ритме — далеко не всякому под силу: с такой работой успешно справляются в основном физически крепкие люди, с детства привыкшие к большим нагрузкам. Стажёра после 4-х часовой смены могут попросить задержаться — на час, ну, по факту, на 2: идёшь на брейк, потом продолжаешь трудиться. Хотя, если есть какие-либо неотложные планы, — можно и отказаться, всё абсолютно добровольно. Уходят, в основном, те, кто не выдерживает физически или морально. Вместе с тем, бывает иногда, что сотрудника или стажёра увольняют за невыход на работу. Многих, кстати, отговаривают, чтоб не уходили — предлагают различные уступки, более гибкий график, чтобы человек как следует подумал и остался — то есть отношение к работникам в компании достаточно бережное.

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

— Расскажите о том, как устроена кухня в McDonald's. Сколько времени положено хранить продукты? Какими навыками и умениями обзаводится человек в процессе работы?

— Кухня в нашем ресторане состоит, как правило, из трёх станций: собственно кухня — место, где готовится мясо на гриле, так называемый боп — отдел обработки полуфабрикатов, и картофель-фри. Большая часть ингредиентов для сэндвичей и прочих блюд располагается в собственно кухне на большом столе: салат-латук, помидоры кольцами, свежие огурцы, восстановленный лук — в рассоле, маринованные огурцы, сыр Чеддер, сыр Эмменталь. Для каждого продукта установлено определённое время хранения, отображаемое на стенде-таймере: всё, что не успели использовать по назначению в положенные сроки, списывается и утилизируется, причём раздельно — по специальным вёдрам. Салат-латук, свежий лук, огурцы и помидоры считаются пригодными в пищу в течение часа, Чеддер — 2 часа, маринованные огурцы и восстановленный лук — не более 4 часов. Если количество клиентов и, соответственно, объём продаж в течение дня постоянно находится на высоком уровне — всё пребывает в непрерывном движении, ингредиенты моментально разлетаются по соответствующим блюдам, а на смену им выкладываются новые, так что выбрасывать что-либо приходится сравнительно редко — продукты просто не успевают портиться.

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

В остальном многое зависит от времени года, ну и, конечно, от места расположения конкретного ресторана. В часы повышенных продаж на станции фри работают, как правило, 2 человека, ещё двое занимаются обслуживание бопа, и четверо трудятся на кухне — это не считая бинщика (упаковщика бутербродов) и начальника смены, ответственного за всё сразу. Когда народу мало, количество работников тоже сокращается: 1-2 человека на станцию, а иногда и того меньше — в часы затишья один опытный сотрудник может обслуживать сразу две станции. Если на станции работает один человек — время подачи готового заказа составляет 50 секунд, если двое — 35: ритм работы, повторюсь, необычайно скоростной, но к нему достаточно быстро привыкаешь. Более того: поработав в нашем ресторане хотя бы год, приобретаешь бесценный во всех смыслах опыт! Например, учишься заниматься своим делом, не обращая никакого внимания на шум вокруг — просто отключаешь мозг от любых внешних раздражителей, полностью сосредотачиваясь на поставленной задаче. Кроме того, такая работа помогает развивать интуицию — через некоторое время начинаешь чисто по наитию готовить ровно столько продуктов, сколько закажут в данное время и в данном месте — чтоб ничего не пришлось выкидывать. И так далее…

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

— Из каких этапов состоит и сколько длится, к примеру, приготовление гамбургера — самого простого вашего фирменного бутерброда?

— Приготовление любого сэндвича начинается с булочки: для гамбургера используется самая обычная, т. н. регулярная маленькая булочка, для Биг Мака — тройная, с кунжутом, и размером побольше, для Биг Тейсти — тоже с кунжутом, самая большая. Каждая регулярная булочка состоит из двух частей — нижней, или основы и верхней, или «пенёчка». Первая стадия — обжарка нижней половинки булочки в тостере в течение примерно 30 секунд. Пока подогреваются булочки, необходимо приготовить следующий противень — с кусочками замороженного мяса. Через полминуты вынимаем булочки, а на их место где-то на 50 секунд ставим мясо — это уже вторая стадия. Пока готовятся бифштексы — переходим к третьему этапу, а именно — делаем заправку: одно нажатие горчицы (из диспенсера), два нажатия кетчупа, пару грамм лука и один кусочек маринованного огурца, причём обязательно целый — всё это укладывается слоями на подогретую основу. Мясо ни в коем случае не должно пережариться: существуют специальные термометры для замера его температуры, которая всегда должна соответствовать определённому значению. Четвёртый этап: вынимаем мясо из тостера (расчётное время выемки — 18 секунд) и закладываем туда пенёчки — тоже на 30 секунд. Поджаренные бифштексы укладываем поверх заправки и солим с помощью специальной солонки, наполненной смесью соли и перца, если готовим чизбургер — поверх мяса дополнительно кладётся полоска сыра. Наконец, последняя стадия: вынимаем пенёчки, накрываем ими готовые сэндвичи и относим на противне бинщику, который упаковывает их соответствующим образом: гамбургеры и чизбургеры — в обёрточную бумагу, Биг Мак и Биг Тейсти — в специальные коробочки. Готовые и упакованные бутерброды хранятся в бине — специальном шкафу, где поддерживается нужная температура, и откуда их по мере принятия заказов берут ребята из отдела сервиса. Под каждый сэндвич есть свой таймер, определяющий срок его пригодности в пищу — как правило, около 5 минут — по истечении которого невостребованные изделия отправляются в отдельное мусорное ведро. И это абсолютно оправданная мера: уже через 10 минут есть такой бутерброд совершенно невозможно — пропадает всякий вкус. Таким образом, процесс приготовления гамбургера, как, в общем-то, и любого нашего блюда, максимально технологизирован и расписан практически по секундам — только успевай поворачиваться.

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

— Расскажите о санитарных правилах и нормах. Поднимаются ли в вашем рабочем коллективе такой весьма важный вопрос, как вред для здоровья, который наносит организму фаст-фуд вообще и еда из McDonald's в частности?

— Вопросы пользы и вреда как бы вообще не ставятся. Свободного времени у работников ресторана практически нет, так что вести философские беседы, доказывать и спорить просто некогда. Одним людям нравится питаться в McDonald's — они приходят и заказывают, другие вполне обоснованно полагают, что фаст-фуд не слишком полезен для здоровья, и обходят ресторан стороной, а наша задача — чётко и быстро обслужить каждого клиента, чтобы он остался доволен. Всё внимание сосредотачивается на строгом соблюдении чистоты и стерильности как в зале, так и в производственных помещениях. Жизнь у нас кипит и в ночные часы: каждый день около 23:00 на работу заступает ночная смена, работники которой чистят фритюр и гриль, вообще проводят генеральную уборку — очень старательно всё моют, доводят практически до зеркального блеска, залазят в каждую щёлочку. Периодически также проводится полная дезинфекция внутренних помещений — на предмет воспрепятствования распространению микробов и паразитов. Даже если муха летом случайно залетит на кухню — работа на время останавливается, пока не будет проведена санитарная обработка, за этим строго следят. Каждый час, согласно заведённому порядку, работник ресторана должен минимум один раз вымыть руки, причём не просто так, а очень тщательно, руководствуясь специальной схемой, висящей над служебным умывальником. Это не говоря уже о том, что всяческая работа с продуктами питания осуществляется в стерильных перчатках. А если вдруг нужно почесать нос или просто поправить волосы — приходится идти и мыть руки вне очереди, это закон.

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

— Что представляет собой основной контингент посетителей McDonald's? На какие часы обычно приходится пик посещаемости? Какие должности существуют в зале ресторана?

— В основном наши рестораны посещают подростки и люди пожилого возраста — бабушки и дедушки с любимыми внуками. Следом идут семьи и большие смешанные компании. Часто заказывают детские дни рождения, которые проводятся исключительно в специальных комнатах. Пик посещаемости в будние дни приходится на промежуток с 11:00 до 14:00, в выходные основная масса клиентов подтягивается где-то с 11-12 и сидит часов до четырёх, потом перерыв — и новая волна, с 18:00 до 21:00. Хотя тут, опять же, многое зависит от конкретного ресторана.

Для услуг посетителей в зале предусмотрена отдельная вакансия — хостес: это человек, который помогает найти свободный столик, раздаёт воздушные шарики, украшает детскую комнату, придумывает игры и развлекательную программу на дни рождения, создаёт праздничную атмосферу, вообще всегда готов помочь, подсказать — должность, скажем так, интересная, но на любителя. Ещё в ресторане есть работники зала, которые следят за чистотой — протирают окна, двери, стёкла, полы, в общем, все вертикальные и горизонтальные поверхности, трамбуют мусор в урне, доливают свежее мыло в дозатор в туалете и так далее. Ну и, конечно, охранник — сутки на посту, главная обязанность — помогать в разрешении любых споров и конфликтов, следить за порядком. В общем, у нас всегда весело — скучать не приходится ни при каких обстоятельствах …

За кулисами Макдональдса: бешеный ритм, стерильная чистота, большие нагрузки и скоропортящиеся продукты

Беседовал Дмитрий Остапов

8
Подписывайтесь на наш канал в Telegram @timerodessa (t.me/timerodessa) - будьте всегда в курсе важнейших новостей!
Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь через свой аккаунт в

Новости партнёров:

Видео

Ректор Одесского университета о реформе в вузе

Руководитель ОНУ имени Мечникова Игорь Коваль рассказал о грядущей оптимизации учебных и научных процессов в университете.