Главная / Статьи

Хроника дня

Напиток бодрости: ТАЙМЕР побывал на заводе по производству кофе

Кофе давно уже стал любимым напитком миллионов людей по всей планете. Только за последние лет 50 покупка и потребление кофе возросли более чем в 70 раз. Неудивительно, что кофе занимает второе место в мире по продажам после нефти. И есть даже целые кофейные биржи, на которых торгуют только кофейными зёрнами.

О происхождении кофе существует много легенд, но его родиной традиционно принято считать Эфиопию. Сегодня этот напиток популярен не только в этой стране, но и во всём мире, в том числе и в Украине.

В 2011-м году на украинский рынок вышло современное предприятие ООО «Укркофе», ТМ Lacomba, мощности которого расположены в Одесской области, в Ильичёвске. ООО «Укркофе» — единственное предприятие в Украине, спроектированное и построенное как завод по производству кофейной продукции.

ТАЙМЕР пообщался с директором ООО «Укркофе» Павлом Диким и побывал на самом предприятии.

Итак, наша экскурсия по заводу по производству кофе начинается со склада сырья — зелёных (сырых) кофейных зёрен. Здесь всё наполнено неким ароматом, но совершенно не похожим на знакомый и многими любимый запах кофе. Именно отсюда начинается процесс производства кофе в традиционном его понимании. Здесь множество мешков с зелёным кофе — различные сорта, предназначенные для производства различных видов кофе. Для производства кофе жареного в зёрнах используются более качественные (в основном, визуально) сорта кофе, причём сортировать их начинают ещё на месте — в странах произрастания. Для приготовления молотого и порошкового кофе в ход идут и визуально неидеальные зёрна.

Далее мешки с кофейными зёрнами вскрываются и сырьё поступает в так называемую завальную яму, где зерна проходят процесс очистки от мусора, после чего очищенное сырье поступает в бункеры для хранения чистого зелёного кофе. Из бункеров зелёный кофе попадает в барабан обжарочной машины и начинается процесс обжарки зёрен. На этом этапе можно смешивать — микшировать различные сорта сырья для получения изысканных и пикантных вкусов. Однако существуют тонкости ремесла, и далеко не все сорта кофе можно обжаривать одинаково длительное время или на высоких температурах, так как несмотря на визуальную схожесть, зёрна некоторых сортов имеют меньшую плотность, а значит и обжариваться должны меньшее количество времени. Несмотря на то, что ООО «Укркофе» — предприятие молодое, оно обладает эксклюзивными и даже уникальными рецептами кофе. Так  Lacomba —рецепт выведенный и протестированный на фокус-группах.

Обжарочный цех управляется автоматически, его обслуживают всего два специалиста. Процесс обжарки компьютеризирован: оператором вводятся данные и дальше всё происходит автоматически — агрегат смешивает сырьё в соответствии с заданными пропорциями и рецептами, и начинается обжарка зелёных зёрен кофе. Кстати, на предприятии используется уникальная технология обжарки — обжарка воздухом, то есть кофе не контактирует ни с открытым огнём, ни с раскалёнными поверхностями. Обжарка происходит за счёт воздуха в обжарочном барабане, доведённого до температуры в 260-290 градусов.

Далее уже обжаренный кофе ссыпается в барабан, где происходит его остывание, откуда пневмотранспортом кофе подаётся в соседний цех, где хранится в бункерах обжаренного кофе. На этом процесс производства кофе в зернах завершён, производство молотого кофе продолжается, а вот растворимого — только начинается.

Для производства молотого кофе — жареные зерна из бункеров попадают на мельницу, где измельчаются и полученное сырьё пневмотранспортом доставляется в цех фасовки.

Производство растворимого кофе — это наиболее трудоёмкий и энергоёмкий, и технически сложный процесс. Из бункеров для хранения жареного кофе зёрна поступают на мельницу грубого помола. Здесь они дробятся, затем подъёмником поднимаются наверх и засыпаются в экстракционные колонны (простираются на все пять этажей здания завода), где происходит процесс экстракции, а по простому, процесс заваривания кофе (как в заварнике заваривается чай): в колонну подается молотый кофе, горячая вода и пар. Затем заваренный кофе (жидкость) сливается в специальные ёмкости, а к молотому кофе снова подаётся вода и пар, и так несколько раз, до полного, если выражаться технологическим языком, обеднения продукта. После чего отработанный кофе сбрасывается в специальный резервуар, а отобранный жидкий кофе подаётся на систему выпарки. Изначально в ёмкостях находится 12-15% кофейный концентрат, после процесса выпарки концентрация кофе доводится до 50% — удаляется вода и концентрат становится более вязким. Далее следует процесс сушки, где вода удаляется полностью.

И вот мы на пятом этаже. Капельки концентрированного кофе через специальные форсунки попадают в колонну и падают вниз, где их «встречает» поток горячего воздуха, который мгновенно их высушивает, и вниз осыпается только сухой растворимый кофе. Так появляется на свет растворимый кофе. Для того чтобы получить агломерированный (гранулированный) кофе, который считается ещё более легкорастворимым, чем порошковый, полученный сухой кофе повторно подают в производственный цикл, и в специальной камере его увлажняют и скатывают в комочки — гранулы — и высушивают.

Конечно, на качество продукта, и что немаловажно, вкус кофе, кроме технологического процесса влияет сырьё. Поэтому на страже качества входного сырья стоит лаборатория предприятия. Специалисты лаборатории проводят полный контроль: документальный, визуальный и по химико-физическим показателям. Такой же контроль лаборатория проводит и для конечного продукта. Выпускаемая продукция проходит физико-химический контроль, проверку на влажность, на содержание экстрактивных веществ, проверяется растворимость и чистота продукта, а также точность веса при фасовке и качество упаковки. Предприятие полностью сертифицировано и украинскими органами сертификации, и международными организациями на предмет соответствия требованиям пищевой безопасности.

Производство максимально автоматизировано. Штат предприятия — 200 человек, это офисные и производственные специалисты. Мощность завода по производству растворимого кофе составляет 1000 тонн в год, по производству жареного и молотого кофе — до 3000 тонн в год. На данный момент производство загружено лишь на 30%, и в год завод производит 300-400 тонн растворимого кофе и примерно столько же молотого и жареного в зёрнах.

И вот он — кофейный рай — дегустационная комната. Здесь витает непередаваемый аромат свежеобжаренного и молотого кофе.  Существует множество споров о вреде и пользе кофе для организма человека, но вот о том, что ароматнее и изысканнее, чем кофе напитка не сыскать, спорить не приходится. Конечно, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, и вариантов изготовления кофе также много, как и его рецептов. Кофе пьют с коньяком, с молоком, с имбирём, с корицей, с лимоном, с виски и даже с перцем. Но в любом случае для приготовления вкусного и ароматного кофе важен сорт и качество кофейных зерен. Контролю качества сырья на ООО «Укркофе» уделяется первоочередное внимание. В производстве используется сырьё из Африки, Латинской Америки и азиатских стран.

В мире существует множество сортов кофе, но наиболее популярные — это Арабика и Робуста. Именно эти сорта кофе используются в производстве продукции ТМ Lacomba. Для производства растворимого кофе в основном используются сорта Робусты, они обладают повышенным содержанием кофеина, имеют более насыщенный вкус. В производстве зернового и молотого кофе преобладает Арабика — обладает более тонким ароматом, но менее выраженным вкусом, при этом ей присуща кислинка.

«Кофе Lacomba отличается от всех остальных. Наши ребята, наши специалисты сумели сделать его особенным, неповторимым. Наше кофе не уступает по качеству ни одному из раскрученных кофейных брендов, отнюдь, я уверен, что при определённых условиях мы не только в состоянии их обойти, но и заставить их обанкротиться», — говорит Павел Дикий.

За три с небольшим года работы, компания «Укркофе» освоила производство и выпустила на рынок весь спектр кофейной продукции: кофе растворимый порошковый и агломерированный, кофе жареный в зёрнах, кофе жареный молотый, кофейные напитки «3 в 1» классический и с различными вкусами. В начале этого года предприятие выпустило такие новые позиции как кофе жаренный «по-венски» в зёрнах и молотый. Это кофе традиционно более слабой обжарки и имеющий более мягкий изысканный вкус. Предприятие открывает для себя новые горизонты: пока в небольших количествах на предприятии началась заготовка кофе высокого качества для кафе, баров и ресторанов. Обжарка такого кофе происходит практически вручную.

Продукция ТМ Lacomba занимает средний и ниже среднего ценовой сегмент, чтобы дать  среднестатистическому потребителю возможность приобретать достойный, качественный кофе по приемлемой цене. К сожалению, отмечают специалисты, сегодня у потребителя нет понимания качественного кофе, нет понимания вкуса. Современный потребитель больше доверяет своим зрительным ощущениям, нежели вкусовым, и выбирает кофе не по качеству продукта и его вкусовым качествам, а по цене и красочной упаковке.



Автор: Надежда Мельниченко
Фото: Сергей Ляшонок

40
* Материал размещён на правах рекламы.
Скачивайте мобильное приложение ТАЙМЕРА для вашего мобильного телефона на iOS или Android!
Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь через свой аккаунт в

Новости партнёров: