Главная / Интервью

Хроника дня

Правильный «Оливье» и как встретить Новый год, если лень готовить. Советы одесского ресторатора

Не зря говорят, кулинария — исконно мужская парафия. Истинность этой народной мудрости доказал ресторатор, повар, грамотный бизнесмен и просто настоящий одессит Савелий Либкин. Ударник кулинарного труда рассказал ТАЙМЕР о том, что самое большое его потрясение — это ножки поросят, обжаренные с сухарями, которые готовят в Пьемонте; что его мама совершенно не умеет готовить; а Новый год он отметит рюмкой шампанского.

10429_156366197367_156361227367_2597360_1975362_n
Не зря говорят, кулинария — исконно мужская парафия. Истинность этой народной мудрости доказал ресторатор, повар, грамотный бизнесмен и просто настоящий одессит Савелий Либкин. Ударник кулинарного труда рассказал ТАЙМЕРУ о том, что самое большое его потрясение — это ножки поросят, обжаренные с сухарями, которые готовят в Пьемонте; что его мама совершенно не умеет готовить; а Новый год он отметит рюмкой шампанского.

Счастье в маленьких чашечках
Мучиться с выбором места для встречи с ресторатором нам не пришлось. Савелий назначил встречу в одном из своих ресторанных детищ — «Стейкхаусе». Полюбовавшись минутку украшенной в новогоднюю тигровую раскраску знаменитой коровой, заходим в ресторан. Несмотря на гололед, наш собеседник почти не опоздал. Первым делом, Либкин принимается размышлять над заказом. Долго мнется, а потом выпаливает:

- А есть у вас счастье?

Официантка не растерявшись, отвечает, что счастье у нее таки есть, только сегодня в маленьких кофейных чашечках. Савва охотно соглашается и на такое предложение, и мы начинаем нашу беседу.

ТАЙМЕР: Савелий Ильич, скоро Новый год. Как будете отмечать?

С.Л.: Шикарно! Отмечу его дома. Я планирую с родственниками выпить по рюмке шампанского, потом объеду все рестораны города, которые мне интересны, в каждом выпью еще по бокалу шампанского. Мы решили не готовить. Почему? Раньше, мы с женой на Новый год постоянно объедались, у нас была какая-то патологическая, деревенская страсть объесться на Новый год, как будто, мы из голодного села…

ТАЙМЕР: А какой же Новый год без «Оливье»?

С.Л.: Да, раньше я готовил два вида «Оливье», одно для себя, другое для жены. Мешанина из картошки с майонезом — это не «Оливье». «Оливье» может быть из нескольких видов жареной птицы и вообще без картошки (ниже читайте эксклюзивный рецепт Либкина о том, как правильно готовить главный новогодний салат, — Ред.).

Нам, наконец, подают долгожданное «счастье» — в маленьких, как и обещали, чашечках. В общем, счастье, оно — в эспрессо.

ТАЙМЕР: Посоветуйте, пожалуйста, нашим читателям какой-нибудь легкий рецепт специально для Нового года.

С.Л.: . Великолепно было бы купить черносмородиновый ликер и шампанское. Одна треть ликера, две трети шампанского и получается очень сладенько, вкусно и очень по-женски. Шампанское должно быть обязательно брют. Можно, конечно, и водку с салом — это дешево и тоже вкусно

ТАЙМЕР: Савелий Ильич, а какой Новый год вам запомнился на всю
жизнь?

С.Л.: Есть такой. Три года назад меня и мою жену пригласили отметить Новый год в маленьком городке Рокка-Приора. Пригласил мэр — у него жена украинка, бывшая одесситка. Весь интерес Нового года был в том, чтобы попасть в компанию, где были одни итальянцы. В итоге мне очень не понравилось: место было примитивное, вульгарное и совсем не мое…

ТАЙМЕР: Хм, а расскажите о позитивных впечатлениях. Какое ваше самое большое кулинарное потрясение?

С.Л.: Вспомнил. Самое большое потрясение случилось со мной в Пьемонте, на севере Италии. Дело в том, что я по жизни искренне ненавидел отварные жилы в мясе, даже на вид. А в Пьемонте шеф-повар порекомендовал мне какое-то блюдо, я согласился, даже не спросив, что же это. Стал кушать, было дико вкусно и интересно. А в конце концов выяснилось, что это были те самые хрящи, которые я ненавидел. С тех пор я это блюдо даже дома готовил.

ТАЙМЕР: И откуда у вас такая страсть к кулинарии? Это перешло к вам по наследству?

С.Л.: Напротив, моя мама не умеет готовить и гордится этим, и еще тем, что не умеет шить и петь. Говорит, мол, полюбите меня такой, какая я есть. Для еврейской семьи это, конечно, страшно нетипично. Зато моя бабушка гениально куховарила. А у меня к готовке просто страсть, я это обожаю. И сегодня у меня есть возможность сочетать плохо сочетаемое: бизнес и любимое дело.

ТАЙМЕР: А кем вы считаете себя в первую очередь, кулинаром или все-таки бизнесменом?

С.Л.: Кулинаром, конечно, ресторатором. Какой из меня бизнесмен? Бизнесмен — это Ходорковский, но он сейчас сидит.

Об одесской кухне
ТАЙМЕР: Как опытный ресторатор раскройте секрет, что самое главное в ресторане: атмосфера, интерьер или все-таки еда?

С.Л.: Мне сложно ответить… А что важнее всего у женщины: глаза, рот или нос? Одно без другого существовать не может. Важно все в комплексе, поэтому я уделяю внимание всему. У нас много ресторанов, которые работают в каком-то одном направлении. Например, в направлении «атмосфера и антураж» держат линию рестораны «Куманец» и «Василиса», какие-то рестораны много внимания уделяют тому, чтобы в меню всегда была одесская рыба, другие акцентируются на поваре, третьи — на музыке. А есть такие, которые ставят себе за цель создать такой очень московский-московский интерьер. Заходишь туда и понимаешь, что еще не заработал на такой интерьер. А места, где можно нормально поесть за 50 долларов, чтобы тебе не всовывали какие-то непонятные наименования, и чтобы был официант, который знает, что подает, нет. Это вообще наше… Это касается и лекарств, и еды, и обучения. Мы такие, мы любим этикетки. Помните, у Блока есть «да скифы мы, да азиаты». Мы любим броское, цыганское…

ТАЙМЕР: А какую страну, вы бы привели как пример, как эталон ресторанного бизнеса?

С.Л.: Италия, страна, с культурными корнями, которые глубже внешности на тысячу лет. А украинским корням всего 18 лет, а те, что были от Киевской Руси и дальше, так их тщательно поливали серной кислотой, поэтому ничего от них не осталось. Разве что вареные яйца с красной икрой…

ТАЙМЕР: А как же одесская кухня, она ведь существует?

С.Л.: Да, это блюда, приготовленные из продуктов, выращенных на нашей земле, там, где нет имитации и обмана. Вот, например, как это происходит с майонезом — само слово хорошее, а в банке — всегда имитация. Поэтому майонез я всегда готовлю сам. Сливочное масло покупаю, но дома я его обязательно топлю, сверху снимаю чистый жир и использую его. Так делают все хорошие хозяйки. А в ресторанах блюда всегда должны быть адаптированы под местные вкусы.

ТАЙМЕР: А какие вкусы у одесситов? В частности, как, по-вашему, им нужна кухня фьюжн? (от англ. fusion — сплав, смесь, эклектика; здесь — эклектическая кулинария, — Ред.)

С.Л.: Фьюжн - это что-то, что прикрывается этим словом, но не имеет к нему никакого отношения. Вы знаете, сейчас в магазинах два дня нет молока. У меня маленький ребенок, а молока купить негде. Поэтому какой фьюжн? Тут дай бог обычное молоко купить. Вареная картошка со сливочным маслом — вот вам и местная еда. Я не против обычных блюд, я только за них.

«Я не устраиваю бесплатную скатерть-самобранку»
ТАЙМЕР: Ваши рестораны всегда полны клиентов. Кстати, среди ваших гостей немало знаменитостей, не так ли?

С.Л.: Возможно, я всех не знаю просто. Знаю, что Константин Райкин хотя бы раз в год у меня бывает. У него очень хорошее здоровье, так что, когда мы пьем, я обычно заканчиваю раньше. Недавно на «Даче» была Алла Пугачева. Ну, они приезжают все, когда на гастролях, ну, где-то же они должны кушать? Но что хочу отметить: я никогда не устраиваю бесплатную скатерть-самобранку.

ТАЙМЕР Я слышала, ваш ресторан в Праге «La Veranda» удостоился упоминания в Красном гиде Мишлен (влиятельный ресторанный рейтинг, — Ред.).

С.Л.: Было дело. Я однажды в Лондоне зашел в магазин по продаже гидов, так вот в гиде Украины есть ресторан «Дача» и «Компот». Кстати, еще я видел «Дачу» в Италии, в путеводителе по России. То есть те, кто создавал гид, не знали, что Украина уже независима...

Тут Либкин резко поменял тему разговора и, схватив мой фотоаппарат, начал рассказывать о своей очередной страсти, на этой раз к фотографии. Оказывается, ресторатор уже 30 лет увлекается этим делом, что попытался доказать, щелкнув несколько раз наши репортерские физиономии.

ТАЙМЕР: А Вы никогда не хотели, чтобы ваши дети пошли по вашим стопам?

С.Л.: Хотел, но старшая дочка отказалась. Сейчас ей уже 22 года, она уже взрослая, умная, занимается фэшн-фотографией, учится в Лондоне. Но у меня еще есть шанс свою младшую дочку сагитировать пойти по моим стопам — ей пока всего два годика. Кстати, старшая звонила мне на днях из Токио, там живет ее бойфренд. Представляете себе: еврейка, выросшая в Украине, выученная в Лондоне, живет с японцем. Причем японский она уже знает, как английский.

ТАЙМЕР А Вы не собираетесь японский подучить, хоть чуть-чуть, чтобы с будущим зятем разговаривать?

С.Л.: Скорее вся Япония выучит украинский, чем я выучу хоть одно слово на японском.

Настоящий «Оливье»
И напоследок несколько новогодних советов от Савелия Либкина. Первый - как Оливье превратить в достаточно вкусное блюдо, нисколько не схожее с тем, что под этим названием предлагают некоторые безразличные повара.

Отварной язык теленка охладить в бульоне и нарезать кубиком.

Отварную телятину тоже охладить. Затем нарезать кубиком.

Отварить картофель, не рассыпчатый сорт, и тоже охладить. Затем нарезать кубиком.

Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла почистить и нарезать кубиком.

Отварное яйцо охладить и нарезать кубиком.

Сделать майонез из оливкового масла, горчицы, уксуса, желтков, соли и молока.

Затем зажарить до готовности две перепелки и охладить. Отделить все мясо и нарезать его кубиком. Теперь самое главное — пропорции. Ибо именно ими и убивают блюдо, ими и делают его вкусным.
s640x640
200 граммов языка, 200 граммов телятины, два яйца, две перепелки, 200 граммов очищенных огурчиков, 200 граммов картофеля, 50 граммов зеленого лука, 30 граммов репчатого лука. Соль, перец, 100 граммов очень вкусного оливкового масла и 200 граммов майонеза, приготовленного из хорошего оливкового масла.

Немного зелени петрушки. Размер кубика - примерно 6-7 миллиметров.

Все нарезанное кубиками заправить маслом и майонезом и перемешать.
Посолить, поперчить по вкусу.

При подаче на 150 граммов салата выложить сверху теплое яйцо-пашот и надрезать так, чтобы желток вытек на салат. Несколько капель оливкового масла и несколько дробленых горошинок черного перца поверх желтка сделают свое дело — будет вкусно.

Очень важно готовить в хорошем настроении, так как от этого зависит вкус вашего «Оливье». Если рассматривать настроение как важнейший фактор для приготовления вкусной еды, то поварам, как и коровам в Японии по легенде, надо делать массаж под музыку до работы.

10 и один вариант от Савелия Либкина, как встретить Новый Год с размахом, если лень готовить

Первый и, на мой взгляд, самый честный вариант — накупить шампанского и объесться мандаринами. Если не хватает на Bollinger, то хотя бы «Абрау-Дюрсо» или «Крымское».

Второй, не менее приятный вариант — бутылка охлажденного Chateau de Meursault и натуральный пломбир с сиропом из клубники — будет гарантированно вкусно.

Можно сварить побольше груш в красном вине с сахаром, и все приговорить с бутылкой приличного португальского Porto, причем маленькими рюмочками.

А вот коктейль Джеймса Бонда после третьей порции позволяет вообще обойтись безо всякой еды. Орешки, оливки и алкоголь.

Классика жанра: бутерброды с черной икрой и водка. Как вариант, можно заменить черную икру икрой щуки.

Совершенно потрясающий вариант — упиться свежезаваренным крепким черным чаем с ромом, заедая его свежеиспеченным белым хлебом со свежим сливочным маслом и айвовым вареньем.

Для тех, кто склонен к анорексии — сигары с коньяком, в самом тяжелом варианте — даже без коньяка.

Заказать пиццу по телефону и запить ее бутылкой приличного Soave.

Поехать к родителям или друзьям, или… или… или… и ждать, что там накормят. Бутылку все же придется взять с собой.

Накупить приличных шоколадных трюфелей и запивать их эльзасским Gewurztraminer. Сладко и пьяно.

Еще один вариант: пойти в ресторан, не покупая заранее билетов на шоу, и забыть о бюджете.

Биография

Савелий Либкин родился в 1961 году в Одессе. В 1979 — окончил Одесское кулинарное училище по специальности «повар», затем 1984–1988 — техникум общественного питания, заочно по специальности «технолог общественного питания». Работал в кафе и ресторанах, в том числе мясником. После распада Советского Союза столовая под управлением Савелия Либкина выделилась в отдельный проект — прототип кафе «Пан-Пицца».

В 1993 году основал компанию «Драйв-Ин» и запустил первый одноименный проект — продажа пиццы в авто. В 1995-м году открыл кафе «Пан-Пицца», вслед за ним — «Стейкхаус» и «Гринвич Кафе». Сейчас в его империю входит сеть пиццерий «Пан-Пицца» рестораны «Стейкхаус» «Дача» и «Компот».

2
Подписывайтесь на наш канал в Telegram @timerodessa (t.me/timerodessa) - будьте всегда в курсе важнейших новостей!
Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь через свой аккаунт в

Загрузка...

Инфографика



перекредитування онлайн позик
Загрузка...