Главная / Неформат

Хроника дня

На воскресном столе — лангедокский кассуле! ТАЙМЕР греется

Готовим вам по-французски.

Мороз отступил, но некая промозглость в окружающей атмосфере имеет место быть, значит, надо отведать чего-нибудь остро согревающего. Горячее блюдо для зимнего воскресного обеда, напоминающее рагу и солянку в одной тарелке, сегодня учит готовить меня, штатную хозяюшку ТАЙМЕРА Марию Гудыму, преподаватель французского языка Жан-Клод Шарбоннель. На сей раз это кассуле.

Это изысканное блюдо лучше подавать к столу даже не в тарелках, а в глиняных мисках, как это делалось в старой доброй Окситании. Собственно, название миски, caçolet, и дало название густой и сытной похлебке: cassoulet. На юге Франции, в провинции Лангедок, кассуле особенно популярно. И на любой одесской кухне изготовить его на достойном уровне не составит труда. Как вариант, подойдёт глиняный горшочек. По преданию, во время Столетней войны в осаждённом городе Кастельнодари преодолели голод так: поставили на площади огромный котёл, куда горожане снесли остатки припасов. Получилось сытное блюдо, которое и помогло городу пережить осаду.

«Классический рецепт предполагает наличие утиных ножек, но сегодня их у нас не будет, — признаётся месье Шарбоннель. — Есть кусок нежирного бекона, колбаска и два сальтисона, оливковое масло, соль, чёрный перец горошком, сушёные прованские травы, панировочные сухари, виски, томатный соус (в данном случае — аджика). Ещё у нас есть белая фасоль, моду на которую ввела Екатерина Медичи. Килограмм фасоли предварительно замачиваем в воде на ночь, а затем полтора часа варим на медленном огне. Если вы спешите, можете взять консервированную белую фасоль или нут в томатном соусе, тоже отлично подойдёт. Затем нам нужны пучок зелени петрушки, 3 репчатых луковицы, 5 лавровых листов, 2 стручка перца чили (надо бы эспелет, но его в Одессе я не нашёл), головка чеснока, 5-6 веточек свежего розмарина, 3 крупных свежих помидора, 5 морковок».

Колбаску, бекон, морковь, лавровый лист, пару разрезанных долек чеснока, лавровый лист и 2 веточки розмарина надо посолить, поперчить и залить кипятком. Затем добавляется измельчённый перец чили (половинка одного стручка) и зелень петрушки (Жан-Клод её не нарезает, а рвёт руками). Всё это ставим на огонь в кастрюльке. Нарезаем лук, половину стручка перца чили и оставшийся чеснок, помидоры бланшируем в кипятке минуту и снимаем кожицу.

«Помидоры без кожицы нарезаем, добавляем половину зелени петрушки, прованские травы, — продолжает свой кулинарный мастер-класс Жан-Клод. — Теперь наступает черёд сальтисонов. Прокалываем оболочку вилкой в нескольких местах. Обжариваем на оливковом масле в сковороде лук до лёгкой карамелизации, потом кладём туда же сальтисоны, отодвинув лук в сторону. На сальтисоны кладём пару веточек розмарина и ещё пару оставим для декора. Кладём половину стручка перца, нарезанную кружочками и измельчённый чеснок. Накрываем сковороду крышкой, слегка посолив лук и чеснок. Следим за сальтисонами, их нужно перевернуть и снова проколоть оболочку, вилкой или зубочисткой. Теперь проверяем, как сварилась морковка в кастрюле — если кончик ножа входит легко, пора слегка присолить и готовить кассуле в духовке. Сальтисоны в сковороде поливаем виски или коньяком, чтобы слегка протушились.

Тем временем вынимаем и откладываем на тарелку проварившиеся бекон, колбаску и тушёные сальтисоны. В сковородку к луку и чесноку добавляем нарезанные бланшированные помидоры и петрушку, хорошо перемешиваем, добавляем немного бульона из кастрюльки — это будет наш соус. А в оставшийся бульон кладём пару ложек аджики или другого томатного соуса, добавляем отварную и процеженную фасоль. Соус из сковородки перекладываем в кастрюльку с бульоном. В керамическую или стеклянную форму для запекания шумовкой кладём фасоль и морковку из бульона, поверх — крупно нарезанные бекон, колбаску и сальтисоны. Сверху посыпаем панировочными сухарями, кладём для декора оставшийся целый стручок перца и веточки розмарина, слегка солим и перчим. Готовим 30-45 минут в духовке при температуре 180-200 градусов. Если сверху образуется румяная корочка, всё готово, открываем шампанское, и — Bon appétit!».

На месте Жан-Клода я бы вынула лавровый лист из кастрюльки, как только он прокипел, но, с другой стороны, вряд ли в осаждённом Кастельнодари кто-то изымал лаврушку из общего котла, так что пусть всё будет с максимально аутентичным вкусом. А чтобы нам с вами не запутаться в описании, месье Шарбоннель заснял весь увлекательный процесс на видео.

На воскресном столе — лангедокский кассуле! ТАЙМЕР греется



Автор: Мария Гудыма

1
Подписывайтесь на наш канал в Telegram @timerodessa (t.me/timerodessa) - будьте всегда в курсе важнейших новостей!
Чтобы оставить комментарий, авторизируйтесь через свой аккаунт в

Загрузка...

Инфографика



Загрузка...